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自分のﾄﾋﾟｯｸを作る
8：
ポンコツクソ野郎 [×]
2019-11-03 23:07:42
名無しさん、マカロン頑張ってみてください！
もし失敗しちゃったら、また質問して下さい(^^)
バターサンド。了解です！
ラムレーズンの入ったバターサンドを紹介します！
配合
<シュクレ>
無塩バター 200g
粉糖 124g
塩 2g
全卵 60g(1個)
薄力粉 360g
アーモンドプードル50g
<バタークリーム>(ボンブベース)
卵黄 40g(2個)
グラニュー糖 40g
水 20g
発酵バター 100g
ラムレーズン 100g
ラム酒 8g
<ラムレーズン>
レーズン 125g
水 125g
グラニュー糖 100g
水あめ 15g
ラム酒 8g
製法です。
まずシュクレですが、これはNo.2に書いたクッキーとほぼ同じ製法で作ります。
全卵なので冷たいと分離しやすいので常温、もしくは少し湯煎で温めたものを使うと失敗しないと思います。
ラムレーズンの製法
①レーズンをお湯でしっかり洗います。
②鍋に水、グラニュー糖、水あめをいれ火にかけ砂糖が溶けたら①を入れて沸騰させる。
(アルコールが苦手な方や、お子様が食べる場合はこの時にラム酒を加える)
③沸騰したら火を止め、あら熱がとれたらラム酒を加える。
瓶などに入れ、冷蔵すれば１ヶ月はもちます。アイスなどにかけても、とても美味しいですよ♪
バタークリームの製法
①卵黄、水、グラニュー糖を小さめなボウルに入れ混ぜ合わせる。
(アルコールが苦手な方やお子様に食べさせる場合はここにラム酒を加えて一緒に炊き上げて下さい。)
②フライパンなどに水を張り沸かしてその上で絶えず混ぜながら①を80度まで熱する。
(難しいです。ホイッパーで混ぜ続けると濃度が付いたときに泡立ちすぎて固まり、ダマの原因になります。濃度が付いてきたら湯煎から降ろし、ゴムベラに変えてダマなく温度をあげましょう。)
③80度まで上がったら茶漉しなどで一度漉して、ハンドミキサーなどで一気に立ち上げます。
(湯煎から降ろすときにボウルの下に水がついているので拭いて下さい。)
④バターは常温に戻して柔らかくしておく。ホイッパーでよく練る(この状態をポマードと言います！マヨネーズより少し硬いくらいの状態と考えてください。)
⑤③が白っぽくなり持ち上げて垂らしたときにスジが残るようになったらOK、④を入れて更に立てる。
(白っぽくなり持ち上げて垂らしたときにスジが残る状態、これをリュバン(リボン)状と言います。)
⑥ここにラム酒と刻んだラムレーズンを入れゴムベラで合わせて完成です。
焼き上がり冷めたシュクレにクリームをサンドして一度冷蔵すれば、袋詰めもしやすく食べやすいです！
以上がラムレーズンバターサンドの製法です(^^)
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